Am Gipfel der Genüsse

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Am Gipfel der Genüsse

Eine Abschlussarbeit von drei Tourismusschülern!
Das Ganze auf fast 2000 Metern Seehöhe in den Alpen bei Traumwetter auf einer der urigsten Hütten Salzburgs!
Sieben Gänge saisonales Genussmenü mit Produkten der besten Produzenten der Region, begleitet durch ausgewählte Weine der Top-Winzer Österreichs? – Pflichttermin!

Unter dem Thema „Am Gipfel der Genüsse“ veranstalteten die drei Jungköche Lukas Wurzenrainer, Peter Walchhofer und Christian Steiner am Gipfelstadl am Wagrainer Grießenkareck im Rahmen ihrer Abschlussarbeit eine Zusammenkunft der Aromen des Salzburger Landes. Per Transfer ging es bei Traumwetter auf den Hausberg, wo man beim Aperitif schon erwartet wurde. Im Laufe des Nachmittags fanden verschiedenste Kombinationen der alpinen Küche auf den Tellern der Gäste zusammen.

Bachsaibling aus Forstau trifft mit Wagrainer Holler und Sojasauce auf Krautcreme und Herbstkräutern wie Scharfgarbe und Borretschblüten. Begleitet wird dieses Gericht durch einen kleinen Touch der Molekularküche – Weißweinkaviar. Bereits zuvor kam gebeizter Hirsch vom Kerschbaumer mit Eierschwammerl, gepopptem Dinkel, Dijonsenfmayonnaise und frittierten Brennnesseln als Gruß aus der Küche auf den Tisch.

Aromen wie selbst angebauter Butternusskürbis, Verjus und Wermut gestalten das Menü in der ungezwungenen Atmosphäre der Almhütte mit. 11h Sou vide verbrachte der Hauptgang im Ofen – ein Rehbauch, begleitet von Räucherdüften der Lungauer Eachtling, Schwarzwurzel und Zwiebelherzen. Den Ausklang leitete eigener Schwarzer Holler mit den Urgetreide Einkorn und Luftschokolade ein.

Käse vom Tal wurde auf heißen Steinen mit Brioche, Apfel-Kurkuma Chutney und Linzercrumble serviert und von einem Digestif des Weltführers Reisetbauer begleitet. Bei der Begleitung für das Menü selbst stolpert man über Winzernamen wie Szigeti, Forstreiter, Tement und Tschida sowie wieder Reisetbauer beim Aperitif.

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